ייעוץ לענף ההסעדה -אירוח בעת מיתון -משבר כלכלי 

אני רואה חשיבות עצומה בניהול נכון,של כל עסק,ובמיוחד בזמני שפל. אני עוסק בייעוץ מזון,ומשם באים דבריי ,יועץ מביא עימו ראייה מרחבית,ידע,כלים,וקשרים,אשר באים לידי ביטוי קודם כל בליטוש נהלי עבודה ,נהלי איחסון ,שיטות עבודה המותאמות לזמנים,התאמת מנות לרמות מחירים,צמצום בלאים,ייעול שרשרת כוח האדם,צמצום שעות עבודה תוך הגדלת התפוקה פר שעה,התאמת ספקים מחודשת,שימוש נכון באנרגיות(חשמל,גז,קיטור וכו') ועוד, אני חושב,שצמצום הוצאות ופיקוח מוגבר הינם תוספת לרווח,ומסכים שיש לשאוף גם למיקסום רווחים אולם,בעיתים כמו ימים אלו,ישנם עסקים רבים לדעתי,אשר יוכלו לראות בצמצום הוצאות תוך שימור הלקוח הצלחה, אמת,בסיס הרעיון בניצול משברים למיקסום רווחים הינו חיובי ונכון,ןיש צורך בחתירה מתמדת לרווחיות,אולם רק באופן כללי כקו אופק רצוי.

יש להתחשב בתחום העסק,הנישה בתחום,המיקום וחוג הלקוחות,לדוגמא,סיכוייה של מסעדה בפריפרייה לנצל משבר בכדי להטמיע מנות חדשות ולקיים רווח נמוכים ללא שיעור מסיכוייה של מסעדה זהה במרכז, בדומה,מפעל טקסטיל,יצרן גלידה,וכו' ושוב,אני מתעקש,ישנם מצבים,בם אי הפסד משמעו רווח עצום, ולמרות עיסוקי ופרנסתי כיועץ,אני מעז לומר,שגם היועץ המקצועי הטוב ביותר,לא יוכל להבטיח לכל לקוחותיו בעת משבר את אותן התצאות ,לי למשל,יהיה קל הרבה יותר להתאים בתי קפה למצב העכשוי מאשר מסעדות עילית הנסמכות על ייבוא פרודוקטים וחומרי גלם,רמת שירות ואירוח גבוהות מאוד,ותמחור אשר אינו נותן מקום רב למשחק. ועדיין,בכל עסק,יש לדעתי הקטן,צורך בזמנים כאלו בצירוף יועץ למערך,ובניצול כל האמצעים המרחביים בכדי להמשיך לעבוד,לשלם בזמן לכולם,לא להיכנס להליכי פיטורין !!! (מה עוד שעסק המפטר עובדים,ימצא עצמו באם ישרוד מגדיל הוצאות באופן ניכר לצרכי הכשרת אנשים חדשים בכדי לספק אותוה רמת שירות ו/או ייצור.) אני חוזר ומדגיש,בעיקר בהתייחס ובצמוד לכותרות החדשות הכלכליות ובכלל בימים אלו, ישנם עיתים,בם עצם שימור פעילות עיסקית,תזרים מזומנים ,ואמינות מוניטינית לגבי יכולת עמידה בתשלומי ספקים,שכר עובדים,החזר הלוואות וכו',ייחשב כהצלחה,ואפילו הצלחה ראויה לציון מיוחד אם,בצמוד לקווים מנחים אלו,יש בידי היועץ למקסם רווחים על ידי חיסכון המאזן את הירידה בהכנסות,הרי שזה גובל בזכייה בפיס.

קראו את מה שאומר נוחי דנקנר,הוא מתכונן מ2007!!!,קיצוץ של 25% בשכר ותמלוגים,האם הוא הוזה? אנו יועצים,איננו יכולים למכור קסמים או כשפים ,אני רואה חשיבות עצומה באמירת האמת ללקוח והיצמדות למציאות ולתנאים העוטפים אותנו ,לקוח שמחפש קוסם,או התחייבות לרווחים,זאת אפילו בימים רגילים קשה לתת,על אחת כמה וכמה היום מאוד קל לפזר הבטחות,ולפאר עצמנו בנוסח,זה עיסוקי וזו מומחיותי. כמו לשאול אדם בבניין בוער האם הוא מעוניין בג'קוזי ושמפנייה,לא,קודם כיבוי אש ועזרה ראשונה,אחר כך נופש.

עסקים הינו מושג ערטילאי ,בכדי לקבל מגוון של מומחים,עליינו להיעזר בשירותי חברה,ולא יועץ,חברה המרכזת מאגר מומחים בנישות ספציפיות,הגובה בעצם דמי תיווך בינך לבין המומחה,ובעצם " וכאן המקום להעמיק,ולפרוט את המושג הכללי "עסקים" האם אותו אדם יכול לייעץ למסעדה,לחברה המפתחת שבבים אלקטרוניים,ולרשת חנויות לכלי עבודה מכניים? הכיצד? אפילו החברות הגדולות במשק (ואני מדבר רק על התחום שלי ,ענף ההסעדה והאירוח,התחום בו אני מתמחה),קונגלומטים משותפים למחזיקי מניות ישראלים וזרים,המגלגלים מחזורים גולמיים של מאות מיליוני שקלים בשנה,בבואן לטפל בנושאים הדורשים ידע אשר אינו קיים ב"היסטוריה" או במאגרי הידע שלהם עצמם,פונים ליועצים מומחים,אם במערכי בטיחות מזון,הרי שאלו מהנדסי/טכנולוגים של מזון,אם בטעמים ושינויים במערכי ייצור והכנה,הרי פונים ליועץ מזון,ואם בייעול מערכי מיחשוב/אבטחת מידע/שידרוגי תוכנות ,הרי שפונים ליועץ מומחה בענף המחשבים. איני מכיר אדם,ויהיה האינטליגנטי ביותר,וככל שילמד,היכול לאגד תחת כנפיו האישיות ידע כללי כה רב על ענפים שונים,המעסיקים מעמדים סוציו אקונמיים שונים,ופונים לקהלי לקוחות ממעמדות ומתרבויות מנטליות שונות,העובדות עם טכנולוגיות שונות הדורשות ידע (איך תדע לבצע ייעול במערך תצרוכת האנרגיות של מטבח מרכזי המייצר 8000 מנות מזון ביום,ל40 מקומות עבודה שונים,אם אינך יודע מהי אינדוקציה,מהן שיטות הולכת החום הקיימות וכיצד ניתן לנצל כל אחת,או מה ההבדל בין קומבי לקונווקטומט,מהו צ'יל בלסט,ומה תפקידו.

לסיכום,כל שאני מנסה לומר הוא כך,בבואי ללקוח,ובקבלתי על עצמי פרוייקט,עליי להיות מסוגל להסביר לו באופן שיהיה מובן והגיוני לחלוטין בעיניו,כיצד ואיך אני מתכונן לבצע את מהלכיי,ומהי קשת התוצאות האפשריות,עלי להיות ממוקד,ברור,ולדבר בשפה אותה מזמין העבודה יבין. ההיסטוריה הקצרה של עולם העסקים המודרני מצביעה על העובדה כי בעיתות משבר,שורד מי שמתאים עצמו.

יש סיפור יפה של חז"ל,המתאר מה עובר על העצים בסופה עזה,ארזי הלבנון התמירים והבוטחים,עומדים גאים מול הרוח..עד אשר היא שוברת אותם לשניים,כמוהם הברושים והאורנים,הנאבקים מול הרוח עד שנבקעים,ומנגד,קני הסוף,כאשר באה הרוח,מתאימים עצמם לה ואינם מתעלמים או מתנגדים,וכאשר חולפת הסופה ונוסעת הלאה,מזדקפים הקנים מחדש,נקיים יותר וחזקים מעט יותר.

לו אני בעל עסק,הייתי דורש לדעת מי המומחים המוכרים של החברה המייעצת בתחום,וכאן עולה השאלה כמה מומחים (אשר לרוב אינם זולים)יכולה חברה לאגד,ועל כמה תחומים היא יכולה להתפרש ועדיין לתת מענה ברמה מקצועית(לא רק עיסקית) טובה. ה "יתרון" בחברה מייעצת הינו האפשרות לאתר מומחה לצרכים ספציפיים שהם,לאחר שהגיעה למסקנה כיועץ עיסקי שיש צורך במומחה מתחום מסויים,והחברה תקל על בעל העסק בכך שאיתורו והבאתו יעשו על ידה. הרי שעלותו של אותו מוחה לעסק תהיה כפולה מכיוון ויש צורך לשלם לו,ושוב,לא מעט,ויחד עם זאת יש צורך לשלם לך עלולה גם לעלות הבעייה של הזמנת יועץ זול ע"י חברה בכדי למקסם את אחוז הרווח שלה בעיסקה ולשלם פחות ליועץ,ומי ש"אוכל אותה"בסופו של דבר הינו מקבל השירות,המפרנס בעצם שני גופים למען מטרה אחת.